Bí quyết nấu phở bò ngon từ đầu bếp nhà hàng hạng sang

Là một đầu bếp chuyên nghiệp với nhiều năm kinh nghiệm tại nhà hàng hạng sang, tôi luôn trân trọng và gìn giữ hương vị truyền thống của món phở bò – tinh hoa ẩm thực Việt Nam. Bài viết này, tôi xin chia sẻ bí quyết nấu phở bò ngon để mở quán kinh doanh, giúp bạn chinh phục khẩu vị của thực khách và thành công trên con đường ẩm thực.

Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu đúng cách

1: Xương bò

• Nên chọn xương bò tươi, có màu đỏ hồng, không bị dập nát hay có mùi hôi.
• Xương ống bò, đuôi bò, gân bò là những lựa chọn tốt nhất để tạo vị ngọt thanh cho nước dùng.
• Bảo quản xương bò trong tủ đông hoặc ngăn mát tủ lạnh để giữ độ tươi ngon.

2: Thịt bò

• Nên chọn thịt bò tươi, có màu đỏ tươi, thớ thịt săn chắc và có vân mỡ.
• Gầu bò, nạm bò, bắp bò là những phần thịt thường được sử dụng để nấu phở.
• Bảo quản thịt bò trong tủ đông hoặc ngăn mát tủ lạnh, chia thành từng phần nhỏ để tiện sử dụng.

3: Gia vị

• Sử dụng các loại gia vị nguyên chất, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
• Rang thơm các loại gia vị như quế, hồi, gừng, thảo quả trước khi cho vào nồi nước dùng.
• Bảo quản gia vị trong hũ kín, nơi khô ráo, thoáng mát.

4: Rau thơm

• Nên chọn rau thơm tươi, xanh mướt, có mùi thơm đặc trưng.
• Các loại rau thơm thường dùng cho phở bò gồm: hành lá, ngò gai, húng quế, giá đỗ, rau mùi.
• Bảo quản rau thơm trong tủ lạnh, bọc trong khăn giấy ẩm để giữ độ tươi ngon.

5: Bánh phở

• Nên chọn bánh phở gạo trắng, sợi dai, mềm và có mùi thơm dịu.
• Bảo quản bánh phở trong túi kín, nơi khô ráo, thoáng mát.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Cho một nồi phở bò 4-6 người ăn:

• 1 kg xương bò (xương ống, đuôi bò, gân bò)
• 500g thịt bò (gầu bò, nạm bò, bắp bò)
• 2 củ hành tây
• 3 củ gừng
• 5 tép tỏi
• 1 nhánh quế
• 2 bông hồi
• 3 quả thảo quả
• 1 muỗng canh hạt mùi
• 1 muỗng cà phê tiêu hột
• Muối, đường, nước mắm
• Rau thơm: hành lá, ngò gai, húng quế, giá đỗ, rau mùi
• Bánh phở
• Chanh, ớt

Sơ chế nguyên liệu

1: Xương bò

• Rửa sạch xương bò với nước, sau đó chần sơ qua nước sôi để khử mùi hôi.
• Nướng xương bò trên lửa than hoặc bếp gas cho đến khi có mùi thơm.

2: Thịt bò

• Rửa sạch thịt bò với nước, sau đó cắt thành từng lát mỏng vừa ăn.
• Ướp thịt bò với 1 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê hành tím băm và 1 muỗng canh dầu ăn trong 30 phút.

3: Gia vị

• Rang thơm quế, hồi, thảo quả, hạt mùi và tiêu hột.
• Gừng và tỏi nướng cho đến khi có mùi thơm.

4: Rau thơm

• Rửa sạch rau thơm, để ráo nước.
• Cắt nhỏ hành lá, ngò gai, húng quế.

5: Bánh phở

• Trụng bánh phở qua nước sôi cho mềm.

Quy trình nấu phở bò

1: Nấu nước dùng

• Cho xương bò vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt xương và hầm trong 4-5 tiếng với lửa nhỏ.
• Hớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.

• Cho hành tây, gừng nướng, quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, tiêu hột vào nồi nước dùng và hầm thêm 1 tiếng.
• Nêm nếm gia vị cho vừa ăn: muối, đường, nước mắm.

2: Chần thịt bò

• Cho thịt bò vào nồi nước dùng đang sôi, chần sơ qua cho thịt tái.
• Vớt thịt bò ra đĩa và để ráo nước.

3: Hoàn thành món phở

• Xếp bánh phở vào tô, sau đó cho thịt bò, hành lá, ngò gai, húng quế lên trên.
• Chan nước dùng nóng hổi vào tô phở.
• Dọn kèm chanh, ớt và các loại rau thơm khác.

Mẹo khi nấu phở bò

• Nên sử dụng nồi lớn để nấu nước dùng để nước dùng được trong và ngọt thanh.
• Hớt bọt thường xuyên trong quá trình hầm nước dùng để nước dùng được trong.
• Nêm nếm gia vị vừa ăn theo khẩu vị của thực khách.
• Có thể thêm các loại rau củ khác như cà rốt, su su, củ cải vào nồi nước dùng để tăng thêm hương vị.

Bí quyết khi nấu phở bò

• Sử dụng xương bò tươi ngon để hầm nước dùng.
• Rang thơm các loại gia vị trước khi cho vào nồi nước dùng.
• Nấu nước dùng với lửa nhỏ để nước dùng được trong và ngọt thanh.
• Chần thịt bò nhanh tay để thịt bò tái và mềm.

Một số biến tấu của món phở bò

• Phở bò tái: Thịt bò được chần tái và thái mỏng.
• Phở bò chín: Thịt bò được nấu chín và thái mỏng.
• Phở bò viên: Thịt bò được xay nhuyễn và vo thành viên.
• Phở bò sốt vang: Thịt bò được hầm với cà rốt, khoai tây và rượu vang đỏ.

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục khi nấu phở bò

1. Nước dùng bị đục:

• Nguyên nhân:
  • Không hớt bọt thường xuyên trong quá trình hầm.
  • Hầm xương bò với lửa lớn khiến cặn bẩn trong xương không tan hết.
• Cách khắc phục:
  • Hớt bọt thường xuyên khi hầm nước dùng.
  • Hầm xương bò với lửa nhỏ để cặn bẩn trong xương có thời gian tan hết.
  • Có thể sử dụng thêm túi lọc để lọc nước dùng sau khi hầm.

2. Nước dùng không ngọt thanh:

• Nguyên nhân:
  • Sử dụng xương bò không ngon, nhiều mỡ hoặc đã để lâu.
  • Hầm xương bò chưa đủ thời gian.
  • Cho quá nhiều nước vào nồi khi hầm.
  • Nêm nếm gia vị chưa hợp lý.
• Cách khắc phục:
  • Sử dụng xương bò tươi ngon, có màu đỏ hồng, không có mùi hôi.
  • Hầm xương bò trong ít nhất 4-5 tiếng với lửa nhỏ.
  • Cho lượng nước vừa đủ vào nồi khi hầm, không nên cho quá nhiều nước.
  • Nêm nếm gia vị vừa ăn theo khẩu vị.
  • Có thể thêm một ít củ cải, su su hoặc cà rốt vào nồi nước dùng để tăng thêm vị ngọt thanh.

3. Thịt bò bị dai:

• Nguyên nhân:
  • Chần thịt bò quá lâu.
  • Sử dụng phần thịt bò không phù hợp để nấu phở (ví dụ như thăn bò).
• Cách khắc phục:
  • Chần thịt bò nhanh tay, chỉ cần đến khi thịt tái là vớt ra.
  • Sử dụng các phần thịt bò mềm như bắp bò, nạm bò, gầu bò để nấu phở.
  • Có thể ướp thịt bò với một ít bột năng hoặc baking soda trước khi chần để thịt mềm hơn.

4. Bánh phở bị nát:

• Nguyên nhân:
  • Trụng bánh phở qua nước sôi quá lâu.
  • Sử dụng bánh phở không ngon.
• Cách khắc phục:
  • Chỉ trụng bánh phở qua nước sôi cho mềm, không nên trụng quá lâu.
  • Sử dụng bánh phở gạo trắng, sợi dai, mềm và có mùi thơm dịu.

5. Mùi tanh của xương bò:

• Nguyên nhân:
  • Không sơ chế xương bò kỹ lưỡng.
  • Rửa xương bò với nước bẩn.
• Cách khắc phục:
  • Rửa sạch xương bò với nước muối pha loãng.
  • Chần sơ xương bò qua nước sôi để khử mùi hôi.
  • Nướng xương bò trên lửa than hoặc bếp gas cho đến khi có mùi thơm.

Ngoài ra, bạn cũng cần lưu ý một số điều sau khi nấu phở bò:

• Bảo quản nước dùng phở trong nồi có nắp đậy kín.
• Nên hâm nóng nước dùng phở trước khi ăn.
• Có thể thêm các loại rau thơm khác như húng quế, ngò gai, giá đỗ, rau mùi vào phở để tăng thêm hương vị.
• Có thể ăn phở bò kèm với tương đen, tương ớt, chanh, ớt và các loại rau thơm.

Chúc bạn nấu được những nồi phở bò thơm ngon và hấp dẫn!

Xem thêm: Khóa Học Nấu Phở Bò Để Mở Quán Kinh Doanh